La cocina, es algo que nos ha acompañado a lo largo de la vida, y es que no podemos vivir sin un rico taco de suadero, una deliciosa hamburguesa y que hablar del guisado lleno de amor de nuestra madre o abuela. Y es que lejos de ser un gusto, la comida es hoy y siempre una necesidad.
Hoy en día contamos con métodos y técnicas sofisticadas, de cocción y preparación, que nos abre una puerta a cientos de posibilidades, sin embargo, no debemos olvidarnos en completo, de nuestra también amada química, puesto que la cocina experimental, nos ha llenado de innovación, tras innovación, la química siempre nos recuerda leyes inquebrantables. Lógicamente, el proceso de cocinar nuestros alimentos provoca reacciones químicas, es debido a que los ingredientes que utilizamos son a su vez, un conjunto muy grande de compuestos químicos. Un ejemplo pequeño de que toda la materia que conocemos (y la que no, también) está hecha de substancias químicas.
Comer es una experiencia que involucra a todos nuestros sentidos, el color, el olor, la textura y el sabor dominan las percepciones durante la comida. En muchos casos, estos cuatro estímulos son más intensos debido a la reacción química conocida como reacción de Maillard.
Conduce al color dorado de los alimentos tostados, asados, horneados y fritos; al olor apetecible del café tostado, del tocino, la carne asada y hasta de la cerveza, pero, sobre todo, al sabor que nos permite distinguirlos y disfrutarlos.
La reacción de Maillard ocurre entre los aminoácidos y un azúcar reductor si la temperatura es superior a los 140 °C. En los alimentos cuya preparación es al vapor, o en el horno de microondas o hervidos no ocurre esta transformación porque no alcanzan esta temperatura. Los aminoácidos, provienen de las proteínas del alimento que han sido parcialmente hidrolizadas.
Un azúcar reductor es una molécula de carbohidrato, como la glucosa, que tiene en alguno de sus extremos un grupo de átomos en la que un átomo de oxígeno está unido doblemente a un átomo de carbono. La temperatura, se fragmentará en moléculas más pequeñas que son las responsables de los diferentes sabores: a tostado, a nueces, a quemado, a caramelo, entre otros.
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