¡El paaan!

Comenzaremos como se debe, ¡llévele, llévele! “Traigo bolillos y teleras en sazón, también gendarmes, besos, conchas de a montón y traigo hojaldras, novias, cuernos”…

Alguna vez escuché en un sueño, en un pensamiento, en un sentir, en un pensar y en un vivir, que no hay más magia que la de la bendición del pan, este que tiende a ser un lugar acogedor, que siempre saca las mejores sonrisas en momentos complicados, a aquel que no puede hacer falta en el día a día. Solo los grandes panaderos… “Dejamos en cada pieza toda la pasión, el amor y la devoción”.

Hoy nos situaremos en la casa del tan famoso y siempre bienvenido, pancito de dulce, porque si, 1 a veces no es ni 1 y con 2, apenas se hace 1…

Entonces, poco después de la conquista logro formarse un conjunto sin igual, entre ambas culturas, nos adaptamos a lo nuevo, nos abrimos a nuevas experiencias, y si, en definitiva, hablo del pan, lo que pasa con el pan, es que se volvió parte esencial de nuestras mañanas, noches y de vez en cuando tardes.

Sí, sé que te preguntas, ¿Por qué este producto nos representa?, la respuesta es demasiado simple, le debemos esto al ingenio mexicano de manos artesanas que día a día dejan su arte plasmado dentro de un cuernito bien inflado, un bolillo muy crujiente, en una donita cubierta de chocolate, porque si amigos, hacer donas también es todo un arte, si no me crees, te invito intentes seguir las instrucciones y pronto te darás cuenta de que hasta las donas tienen su chiste.

Ahora bien, a madrugar, porque el pan lleva su tiempo, y si es recién salido del horno, que mejor… Los pilares del pan en México son principalmente, pan de dulce, pan de sal y pan de fiesta, dentro de estas 3 clasificaciones, se encuentran tus favoritos.

Ahora bien, cuando el sistema de venta del pan cambio, produjo un cambio bastante particular, como la gente comenzaba a tomar las piezas que más le apetecían, esto, con el paso de los años ocasionaron que la gente no pidiera sus piezas con el nombre, hecho que produjo que de poco en poco se fuera perdiendo la costumbre de saber el nombre de tu pan favorito, ¿a poco no te pasa?, que pasa el del pan y le dices, “quiero ese y este otro, a si y ese de hasta allá”, entonces, si ya llegaste aquí y te sientes identificado con la situación te invito continúes, porque a continuación haremos mención de los nombres, ya sabes para no olvidar el nombre de quien decimos nos hace engordar. Aunque ya te sabes el refrán, “el pan no engorda el que engorda eres tú”…

PANES DULCES

GARIBALDI, el pan de 2 culturas, esta pequeña pieza dulce, encuentra sus orígenes en la inspiración de un italiano y manos forjadoras mexicanas.

Consiste en ser un pequeño panquesito de vainilla, ligeramente bañado con pulpa de chabacano, para que al final concluya con una cubierta de gragea blanca, de imaginarlo ya se me antojo…

Con ustedes el OJO DE BUEY, o también conocido por OJO DE PANCHA, esta delicia, tiene en la vista el amor, consiste en una masa hojaldrada recubierta de azúcar que abraza con tal amor la masa que ha de ir en medio.

Abrazada es la masa con sabor a vainilla, siempre bien porosita, con aroma dulce, amigo, si lo tuyo es el gusto por texturas, este pan es tu mejor opción, pues te otorga una explosión de sabores juntar la suavidad del centro y lo doradito del hojaldre.

Para los amantes de la bebida, no nos podía hacer falta un pancito a nuestro honor, EL BORRACHITO, el tradicional consiste una base de masa de repostería cuya masa se remoja en un almíbar con licor.

Definitivamente asombroso, pan y licor, nuestras cosas favoritas, pero aquí no paramos, este delicioso pan, tiene diversas presentaciones, tanto coloridas, como en variaciones de masas y decoración, algunos ponen costra en la parte externa y algunos otros con gáleas de frutas, este pan en definitiva es un lienzo en blanco para cualquier panadero.

El famoso PAN CALVO es característico de una masa similar a la concha, bastante suave, ligero y terso, su cobertura primaria consiste en dejarlo reposar para poder cubrirlo de chocolate, para concluir con las fibras dulces y delicadas de ralladura de coco.

Esta confiable hermosura redonda se llama CHILINDRINA, tiene diversas notas de olor a lima y cítricas, algunas personas suelen pensar que es lo mismo que una concha, pero se caracteriza, porque en algunas regiones aparte de la costra, lleva azúcar de mesa encima.

Así que mi buen amigo, no dejes que te agarren desprevenido, no existe la concha con azúcar, en todo caso, se llama chilindrina, suavidad, costra y azúcar encima.

Los suculentos PUERQUITOS DE PILONCILLO, por supuesto que no podían faltar, pues básicamente son orgullo, mexicano, son los que vieron nacer el arte del pan y la sutileza de los hornos, si vives en cualquier estado de la República mexicana solo bastara con salir a los pueblitos más cercanos para observar cómo es que estos alegres panes se hacen, no existe mejor puerquito que el que nace de la entraña de un horno de piedra. Es un pan que va desde texturas crujientes, sabor natural otorgado por el piloncillo, notas exquisitas a canela, este en particular, es un pan que ha logrado sobrevivir al paso de los años gracias a las manos artesanas que con trabajo duro y propio se han encargado de distribuir.

PAN SALADO

La gloriosa CEMITA se encuentra uno de nuestros favoritos, pues su sabor salado característico, nos permite combinarlos como una torta, estos son crujientes por naturaleza, decorado con sésamo en la tapa superior.

En México estas delicias suelen servirse de la siguiente manera: corte a lo largo, añadiendo a la tapa de abajo milanesa, pollo, jamón, (depende el ingrediente principal), aguacate, cebolla, quesillo, chipotles, o rajas, pápalo y el toque final, aceitito de oliva.

Él sin igual PAMBAZO, esta delicia hecha pan, es el culpable de nuestro delirio tricolor, pues en sus raíces viste de verde con lechuga, blanco en la crema y el rojo como todo buen mexicano, lo lleva en la sangre.

En definitiva, no hay deleite tricolor sin pambazo…

Frente a ustedes la exquisita TELERA, es un pan blanco de harina trigo, levadura, agua y sal. Tiene forma aplanada y ovalada con tres cortes longitudinales en la parte superior de lado a lado. En su capa externa, es de color dorado y suave, y en su parte interna o migajón, es de color blanco, también muy suave.

El siempre bienvenido, EL BOLILLO, no cabe duda que no hay vida sin bolillo, en torta, para chopear, en guajolota, es más, te invito a que pienses una rica comidita y cualquiera en la que pienses le va bien un bolillo.

Por afuera se viste de dorado y su son es crujiente, por dentro es blanco y suave, a esta parte se la conoce como migajón. A esta pequeña pieza yo le llamo felicidad…

PANES TRADICIONALES

Comenzaremos con la siempre bienvenida ROSCA DE REYES, aquella que consigo trae el milagro de un nuevo amanecer, sí, yo hablo del niño, el poco deseado en ocasiones, este consiste de una masa en forma semicircular, que al hornearse se llena de color café o ámbar, adornado, cuál corona, de envestiduras blancas (la siempre amada costra), colores llamativos (rico y sabroso ate) y uno que otro fruto seco para brindar los últimos detalles.

De aquí, brincaremos a octubre y noviembre, si ya sé que sabes quien sigue, si, en definitiva, este no requiere tanta presentación, pues es el señor pan, el PAN DE MUERTO… con su inigualable y bien reconocible olor a azar, cubiertito de azúcar y ¿por qué no?, ajonjolí, parte esencial de la gastronomía tradicional mexicana, su diseño consiste en una masa perfectamente esponjosa, con un terminado de huesitos hechos de masa, los cuales son recubiertos por una ligera capa de mantequilla, para que el azúcar se impregne a la perfección, en cambio, los de ajonjolí, bañados en un poco de huevo, para que el ajonjolí se adhiera con los calores del horno.

¿El tradicional?, si, no puede hacer falta ya sea en la feria de tu localidad, en algún evento regional en los pueblos, incluso, es tan bueno, que hay quien lo trabaja todos los días, en ese tan característico camión, ¿me equivocaré en decir que si no se horneó en el camión no sabe igual?

Y es que incluso su preparación el PAN DE FERIA le hace homenaje, pues una vez que la masa esta lista para dejarse fermentar se cortan tiras, para que con cada una se pueda formar un zigzag, ¿y a la feria a que se va? Si, a darle vueltas al cuerpo, para concluir con un decorado de tierna nuez, ajonjolí para el susto y el toque exacto de dulzor, si definitivamente, en el pan llevamos los recuerdos y las experiencias.

Es tradición de un buen mexicano el pulque, por esta razón ¿crees que podía hacer falta un pan con pulque?, en lo absoluto, la gastronomía mexicana siempre ha logrado sobresalir porque amamos nuestros alimentos regionales, y esto nos lleva siempre a buscar nuevas formas de preservarlo y probarlo, tal fue el caso del PAN DE PULQUE en particular, su preparación no es muy distinta al resto, harina, manteca, sal y huevos, la diferencia radica en su hidratación, este es hidratado solo con pulque, de igual manera, este maravilloso pan, tiene diversas presentaciones, que dependen de la región en la que lo consumas.

No hay arte más fino que el hacer un buen pan otorga, demandante como su preparación tardada es, metódico, pues todo lleva un orden, cansado, porque a esto nos dedicamos cargar en la espalda con el ingrediente estrella, los costales de harina y azúcar, ¿Cansado?, si por supuesto que lo es, pero nada, absolutamente nada podrá quitar la satisfacción de ver una pieza de pan terminada, recién calientita, nadie te robara la experiencia de oler la transformación de masa cruda, a pan perfectamente cocido, ese amor odio que de vez en cuando el artesano llega a tomar por el horno, sabes que lo odias cada vez que te quemas, pero lo disculpas y termia callándote bien porque sin él no hay pan…

Sin duda alguna, México es toda regla una cuna gastronómica muy basta, como habrás notado, faltan incontables piezas de pan, desde donas, conchas, mantecadas, cuernitos, etc. Y toda esta diversidad se la debemos a los que por años día a día, se han encargado de llevar el pan a la mesa.

Si bien a veces las cosas no son lo que nos gustaría que fueran, al menos podemos decir que los mexicanos nos sabemos defender, siempre hemos sabido como sobresalir y si no me creen miren a su alrededor, somos bendecidos por la comida, muy buena comida, de la más alta calidad, pues nuestras tierras son fértiles, el fruto que nuestras tierras dan, siempre son deleite de propios y extraños.